Marinarea are scopul de a fragezii carnurile cu musculatura tare, provenite de la animale domestice sau de vanat.
Dupa 2-3 ore de la sacrificarea animalelor se produc modificari in carne, instalandu-se o rigiditate, o intarire care poate sa dureze intre 10-12 ore. Dupa aceea incepe faza de maturare (8-1o zile), in timpul careia se produc transformari care fac sa dispara rigiditatea, carnea devenind mai usor de digerat.
Marinarea are scopul de a ajuta la maturare, prin mediul acid in care se tine carnea, dandu-i in acelasi timp un gust placut.
